“กะปิ” ภาษาถิ่นใต้เรียกกันว่า “เคย” เพราะทำมาจากกุ้งเคยตัวเล็กๆ เป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในอาหารแทบทุกชนิดของคนในภาคใต้ ทุกครัวเรือนจะมีเคยใส่กระปุกเอาไว้รับประทานกัน โดยเฉลี่ยแล้วการบริโภคเคยของคนใต้ต่อครอบครัวมีมากถึง 20 กิโลกรัมต่อปี ความนิยมในการรับประทานนี้มีมานานมากพร้อมกับการคิดวิธีการทำเคยขึ้นมา
จะมองไปแล้วเคยนั้นเป็นอาหารชนิดหนึ่งจากการเก็บรักษาอาหารไม่ให้เน่าเสีย (ถนอมอาหาร) ซึ่งเคยที่ทำเสร็จแล้วสามารถเก็บไว้กินได้ตลอดปี เคยกลายเป็นที่แพร่หลายและเป็นธุรกิจที่ทำรายได้มากมายในปัจจุบัน แหล่งที่ผลิตเคยนั้นพบได้ทั่วไปตามชุมชนริมทะเลในภาคใต้ ซึ่งโดยมากแล้วการทำเคยนั้นก็จะตกทอดมาจากรุ่นสู่รุ่นและแต่ละแห่งก็จะมีสูตรเด็ดเคล็ดลับที่ทำให้เคยมีกลิ่นและรสชาติดีจนมีชื่อเสียงเลื่องลือ
เคยที่มีกลิ่นและรสชาติดีนั้นจะมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่ว แม่บ้านที่ทำกับข้าวจะทราบดีว่าเคยที่ดีนั้นจะเป็นส่วนช่วยให้รสชาติของอาหารที่ทำนั้นดียิ่งขึ้น ซึ่งนั้นก็หมายความว่าถ้าแหล่งไหนมีเคยดีก็จะถุกบอกต่อๆกันและก็จะถูกซื้อมาตุนเอาไว้ที่บ้าน
ท้ายเหมืองเป็นแหล่งหนึ่งที่มีการทำเคยเป็นจำนวนมากและมีชื่อเสียงในจังหวัดพังงา เคยที่ท้ายเหมืองนั้นแตกต่างจากเคยในที่อื่นๆเพราะพื้นที่ในเขตท้ายเหมือนเป็นหาดทรายที่เป็นท้องกระทะ การจับเคยจึงเกิดขึ้นในทะเลเปิด (ส่วนใหญ่การจับเคยนั้นทำกันในป่าชายเลย) ซึ่งจะทำให้มีสิ่งเจือปนน้อยกว่า (ลูกปลาอื่นๆที่ไม่ใช่กุ้งเคย) การจับเคยที่ท้ายเหมืองนั้นจะทำกันปีละครั้งเป็นฤดูกาล คือ ช่วงปลายฝนต้นหนาว เพราะช่วงนี้เคยจะขึ้นมาบริเวณน้ำตื้นเป็นจำนวนมาก จนมองจากชายหาดลงไปแล้วจะเห็นน้ำเป็นแถบสีแดงอ่อนที่เป็นฝูงของเคย
ชายหาดท้ายเหมือง จังหวัดพังงา
การทำเคยนั้นเมื่อจับเคยขึ้นมาได้แล้ว (โดยวิธีลากอวนตาถี่ด้วยเรือขนาดเล็ก) จะนำมาทำความสะอาดและเลือกสิ่งเจือปนออก นำมาผึ่งแดดให้แห้ง เมื่อแห้งแล้วก็นำมาตำรวมกับเกลือด้วยครกขนาดใหญ่ การตำนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญเพราะต้องตำให้ละเอียด จากคำบอกเล่าของชาวบ้านที่ทำเคยในท้ายเหมืองบอกว่าเคยในตลาดส่วนใหญ่จะไม่ใช่เคยสดแบบที่นี่ การตำของเคยในตลาดจะใช้เครื่องบดแทนซึ่งมันจะทำให้ตาของกุ้งเคยตกละเอียดทำให้สีของเคยไม่สวยและเครื่องบดยังทำให้เนื้อที่ได้ละเอียดเกินไปไม่อร่อย นอกจากนั้นแล้วยังได้ข้อมูลอีกว่าเคยทั่วๆไปตามท้องตลาดนั้นไม่ใช่เคยสดที่ทำมาจากเคยแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะพ่อค้าจะมารับซื้อเคยจากแหล่งผลิตแล้วนำเคยเหล่านั้นไปผสมกับลูกปลาอื่นๆ จนไปถึงแป้งและมันสำปะหลัง ซึ่งเคยเหล่านี้จะเป็นเคยที่ไม่ได้คุณภาพและไม่อร่อย เสียเร็ว ไม่เป็นที่นิยมปรุงอาหารในครัวเรือน เมื่อตำเสร็จแล้วจะนำไปหมักไว้ในถังที่มีฝาปิดมิดชิดไว้ 1-2 วัน จึงนำออกมาผึ่งแดดและตำอีกครั้งเพื่อให้ได้เนื้อของเคยที่มีลักษณะตามต้องการจากนั้นจึงนำไปหมักอีกครั้งรอให้เปรี้ยวก็พร้อมนำมารับประทานได้ทันที เคยนำมาทำอาหารได้หลายชนิดทั้งกินสดได้ จิ้มมะม่วง ทำน้ำพริกชนิดต่างๆ ต้ม ผัด แกง ฯลฯ
กุ้งเคยที่ผึ่งแดดแล้ว
ชาวบ้านกำลังตำเคย
ถังหมักเคย
นอกจากนี้ยังมีเคยในอีกลักษณะหนึ่งที่นิยมนำมาปรุงอาหาร เรียกว่า เคยเค็ม มีลักษณะเป็นน้ำเหลวๆสามารถเห็นกุ้งเคยเป็นตัวๆวิธีการทำก็คล้ายกับเคยอย่างแรกแต่ไม่ผ่านการตำและหมักเพียงครั้งเดียว ในระยะเวลาที่ไม่นาน นิยมนำมา ยำ ผัดกับหมู นึ่ง (อึก)
โถหมักเคยเค็ม
มุมมองที่ทำให้เห็นจากเคยนอกจากการกินแล้วนั้นคือการเรียนรู้ที่จะใช้ชีวิตอยู่ร่วมกับธรรมชาติของชาวท้องถิ่น การคิดหมักวิธีการถนอมอาหารไปจนถึงการพัฒนาให้มีรสชาติที่อร่อยจนเป็นเครื่องปรุงหลักที่ต้องมีทุกครัวเรือน นับจากนี้ไปเรายังเห็นทิศทางในการสัมผัสกับสุนทรียรสที่ข้ามการกินเพียงเพื่ออิ่มท้อง สิ่งเห่านี้แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรที่มีเพียงพอจนทำให้คนจากการพัฒนาการกินเพื่ออยู่ไปสู่รายละเอียดของการกินซึ่งเป็นเรื่องปรกติของมนุษย์ในทุกๆที่และกับทุกๆอย่าง สิ่งเหล่านี้เป็นทำให้มนุษย์แตกต่างจากสัตว์อื่นๆ ทำให้มนุษย์มีความอารยะ แต่ก็เป็นเช่นเดียวกันถ้ามนุษย์หลงกับสิ่งเหล่านี้มากเกินไปมันก็ไม่ได้ทำให้มนุษย์เป็นอารยะไปได้ การหลงในสุนทรียรสก็จะทำให้มนุษย์กลายเป็นสัตว์ที่อยู่เพื่อกิน จนนำไปสู่ผลต่างๆตามมา
เคยพร้อมขาย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น